Kali ini saya ingin memperkenalkan satu lagi jenis sos masakan barat yang popular tapi tak ramai yang mengetahui namanya. Sos hollandaise adalah sos berasaskan mentega dan sangat sesuai dihidangkan bersama-sama ikan atau sayur-sayuran. Sos ini menggunakan telur kuning sebagai bahan pemekat. Teknik membuatnya mudah saja tapi tak semudah membuat sos black paper, brown sauce dan sos cendawan yang terdapat  dalam ebook Panduan dan Resepi Masakan Barat Komersial tulisan saya. Sos sebegini mengandungi banyak kolesterol dan lemak. Adalah lebih baik menggunakan bahan-bahan yang tanpa kolesterol dan tanpa lemak untuk kesihatan anda.

Bahan-bahan untuk Sos Hollandaise
250g butter (1 buku)
5 bj kuning telur
4 cmb cuka
100 ml air
1/2 biji jus lemon
Secubit lada hitam halus
Secubit garam

Cara membuat Sos Hollandaise
  1. Masak cuka dan lada hitam sehingga menjadi separuh.
  2. Tambahkan air dan masak sehingga mendidih.
  3. Tapis air cuka ini untuk mendapatkan air yang jernih. Biarkan suam.
  4. Cairkan mentega, angkat dan biarkan suam.
  5. Tenggekkan air cuka ini lagi sekali diatas dapur tapi kali ini gunakan kaedah double boiler untuk mendapatkan suhu air yang sentiasa suam diantara 70-80C.
  6. Didalam bekas yang lain, pukul sebentar telur kuning menggunakan whisk supaya ia bercampur.
  7. Perlahan-lahan, masukkan kedalam air cuka suam tadi sambil dikacau menggunakan whisk sehingga agak pekat.
  8. Masukkan mentega cair sedikit demi sedikit dan dipukul mengunakan whisk sehingga mentega habis. Kemudian masukkan jus lemon.
  9. Perasakan dengan garam dan hidangkan semasa masih suam.

 

Tip Masakan Komersial

  1. Perlu dipastikan suhu air double boiler hanya suam dan tidak mendidih untuk mengelakkan telur kuning masak serta merta. Kalau kuning telur masak serta merta, ia akan menjadi telur rebus dan tidak boleh berfungsi sebagai agen pemekat.
  2. Ketika memasukkan mentega cair, pastikan adunan dikacau dengan laju bagi membuatkan adunan tersebut pekat.
  3. Sos perlu dihidangkan suam kerana apabila sejuk, mentega akan membeku semula dan anda tidak akan mendapat tekstur sos.
  4. Sos juga tidak boleh dipanaskan semula setelah sejuk kerana lemak yang membeku akan terasing. Ini menjadikan sos ini tidak sesuai untuk disediakan lebih awal. Ia juga tidak sesuai dipek untuk dipasarkan sebagai sos segera.

p/s: Cuba juga sos asas putih berasaskan susu dengan roux sebagai agen pemekat iaitu sos bechamel. Lagi sedap, lagi murah, lagi mudah.