Dalam Artikel Resepi Pizza Ringkas Termasuk Roti, Sos dan Topping bahagian 2 ini saya akan menumpukan kepada teknik dan tip membuat pizza serta maklumat-maklumat yang berkaitan perniagaan khususnya untuk peniaga pasar malam. Untuk resepi, sila rujuk Resepi Pizza Ringkas Termasuk Roti, Sos dan Topping bahagian 1. Pizza adalah masakan barat yang popular seluruh dunia. Bagi saya, tak ada yang susahnya dalam membuat pizza. Hanya roti yang diletakkan inti diatasnya.


Tip Masakan Komersial
  1. Oleh kerana pizza menggunakan roti, jadi semua tip-tip membuat roti perlu digunapakai dalam pembuatan pizza. Contohnya faktor-faktor yang mempengaruhi yis dan persekitaran yang sesuai untuk membuat roti. Boleh rujuk resepi-resepi saya yang menggunakan yis seperti Resepi Donut Gebu Tradisional, Resepi Donut Gebu Modern, Resepi Cakoi Pasar Malam dan Resepi Pau Kacang Merah Hakka.
  2. Apabila membuat roti, masukkan minyak hanya apabila bahan-bahan lein telah membentuk doh. Ini membolehkan gluten dalam tepung terikat sesama sendiri menjadikan ia elastik. Tanpa faktor elastik, roti tak akan kembang dengan gebu. Doh pizza akan menjadi rapuh seperti biskut walaupun doh mengembang cantik. Boleh gunakan apa-apa lelemak seperti minyak zaitun, sawit, jagung atau majerin, shortening dan sebagainya. Jangan guna lard pulak!
  3. Lebihkan minyak jika inginkan roti pizza yang lebih rangup. Menggunakan minyak seperti minyak zaitun, sawit dan sebagainya lebih merangupkan berbanding mentega, majerin atau shortening. Lebihkan minyak yang dilenserkan pada acuan juga boleh merangupkan bahagian bawah pizza. Tuang minyak sampai bertakung pun tak mengapa. Bahagian tepi roti juga boleh disapukan dengan minyak.
  4. 250g doh roti pizza boleh dicanai untuk mendapatkan pizza sebesar 9 inci setebal 1 cm. Gandakan doh untuk roti yang lebih tebal.
  5. Saya tak menggunakan bahan-bahan lain yang boleh melembutkan roti seperti bread improver, softener dan sebagainya kerana saya inginkan roti pizza yang lebih keras dan rangup. Penggunaan bahan-bahan seperti tadi menjadikan roti lebih lembut tetapi apabila disapukan sos dan ditaburkan topping yang berat menyebabkan doh tak cukup kuat untuk mengangkatnya. Ini menyebabkan bahagian ini lebih padat, basah seolah-olah tak masak dan pizza melentur sewaktu dipegang.
  6. Saya membuat sos pizza yang mudah sahaja kali ini kerana ini baru asas sahaja. Bahan utama membuat sos pizza adalah tomato. Gunakan tomato puri untuk warna dan rasa yang kuat. Seimbangkan garam dan gula serta tambahkan herba masakan barat terutamanya oregano. Jika dirasakan resepi ini terlalu mahal, bolehlah ditambah bahan lain seperti bawang, cili dan sebagainya untuk menambah kuantiti dan menjadikan rasa lebih berlainan.
  7. Banyak roti pizza yang saya rasa menggunakan herba dalam adunannya. Ini menjadikan rotinya sahaja dah cukup sedap walaupun tanpa topping. Biasanya masyarakat barat menggunakan seasoning sahaja seperti italian seasoning. Pendapat saya, kandungan msg dalam seasoning ni yang memainkan peranan dalam menjadikan ia lebih sedap. Saya pilih yang asli sahaja.
  8. Saya rasa anda tak akan ada masalah dalam menentukan topping pizza. Taburkan sahaja apa yang anda suka kerana roti sesuai dimakan dengan apa sahaja. Sama ada pedas atau manis. Kat Malaysia ni pun kita dah nampak banyak pizza yang menggunakan masakan Malaysia. Ada yang menggunakan rendang, sate dan sambal kacang, sambal ikan bilis dan lain-lain. Yang saya belum pernah nampak pizza dengan ulam-ulaman. Cuba la anda buat pizza ulam. Gunakan ulam yang wangi dan sedap serta sos sambal belacan kampung yang unik. Heheheh
  9. Untuk pizza manis, ia dimasukkan dalam kategori dessert. Mungkin anda pernah dengar pizza banana kaya. Jadi tak ada salahnya menggunakan inti pai atau tart yang manis untuk roti pizza.
  10. Banyak peniaga pizza yang saya nampak sejak 15 tahun yang lalu tenggelam timbul. Kejap ada, kejap hilang. Sekejap orang lain pulak yang berniaga. Mungkin mereka merasakan pizza pasar malam kurang menguntungkan. Memang jual apa pun kalau tak ada orang beli, tak akan menguntungkan. Kalau jual makanan yang mahalpun jika ada orang beli, ia tetap menguntungkan. Jadi perlulah dikaji setiap perniagaan itu.
  11. Harga pizza banyak bergantung kepada ketebalan roti dan berapa mahal harga toppingnya. Kalau anda dah pernah cuba membuat pizza, tentu anda tahu pizza memang menggunakan banyak roti. Kalau pizza setebal setengah inci berdiameter 9 inci pun sekurang-kurangnya ½ kg. Bentuknya menjadikan seolah-olah sedikit sahaja roti yang digunakan. Kalau makan, lagi la terasa sikit.
  12. Keju adalah antara bahan yang paling mahal pada sekeping pizza. Keju seolah-olah mandatori. Tak ada keju, tak dinamakan pizza. Jadi penggunaan keju dalam setiap keping pizza perlu disukat dengan tepat. Timbang setiap keju yang digunakan kerana ia sangat mempengaruhi keuntungan. Memang tak boleh main agak-agak sahaja. Anda tentukan sendiri berapa banyak keju yang akan digunakan kerana anda sendiri yang menentukan harga pizza.
  13. Berkenaaan topping, harga ayam, daging dan sebagainya memang sangat tinggi sekarang ni. Jadi saya cadangkan potongan yang kecil digunakan tetapi mestilah ditabur merata. Lebihkan sayur-sayuran pelbagai warna. Bahan-bahan yang mahal perlulah ditabur diakhir sekali supaya ia akan lebih kelihatan dan tidak terlindung oleh bahan-bahan yang lain.
  14. Berniaga di pasar malam dengan pelanggan yang ramai, memerlukan kita bergerak pantas. Mereka tak akan tunggu kita bakar pizza selama 15 minit. Jika mereka sampai dan tiada pizza yang siap dimasak, mereka kemungkinan besar akan pergi. Jadi saya cadangkan anda bakar dahulu roti pizza dirumah. Kaedah ini lebih mudah diuruskan, mudah dibawa dan boleh disimpan beberapa hari tanpa peti ais. Bagi mengelakkan permukaan pizza membukit, cucuk permukaan roti dengan garfu sebelum di perap dan dibakar.
  15. Berniaga pizza di pasar malam, anda hanya memerlukan oven sahaja. Pilihlah oven yang menggunakan gas. Oven elektrik memerlukan kuasa yang besar dan sukar dibawa kesana-sini. Jika roti sudah dibakar terlebih dahulu, penggunaan grill pun sesuai. Sekadar untuk memanaskan dan mencairkan keju sahaja. Kalau anda sanggup menggunakan oven handmade dari arang atau kayu di pasar malam, saya akan tabik spring kat anda 3 kali. Kaedah ini lebih bergetah dan dapat menjadi tarikan. Saya pernah melihat peniaga bazaar ramadhan berniaga ayam panggang dalam tempayan. Bersusun 8 biji tempayan sebelah gerai dia. Orang macam ni saya tabik spring 3 kali jugak.
  16. Pelbagaikan topping tetapi seperti pesanan saya sebelum ini, jangan gunakan segala benda dalam satu masakan. Pilih beberapa jenis sahaja dan jadikan satu jenis pizza. Bahan lain, gunakan untuk pizza lain. Saya impikan pizza yang boleh dipilih apa yang kita mahu. Pilih je protin yang dikehendaki, sayur yang disukai dan keju mana yang diingini. Semuanya ditimbang kilo. Protin seperti ayam, daging lain harga. Sayur lain harga dan keju lain harga. Nak pizza murah, amik topping sikit. Nak pizza mahal dan sedap, amik ayam sampai sampai sekilo.