Saya pun tak percaya, akhirnya berjaya jugak membakar lemang dalam bengkel. Mengajar menu perayaan memang sangat mencabar keupayaan saya. Masakan lain seperti ketupat nasi, lepat pulut, telur pindang dan lauk-pauk yang lain tak de la seteruk ini. Cabaran pertama adalah untuk mendapatkan buluh yang sesuai untuk lemang. Kalau 1000 atau 2000 batang, memang ramai yang sanggup nak masuk hutan. Bila jumlahnya hanya beberapa puluh sahaja, tu yang menjadi masalahnya. Cabaran kedua pula kaedah membakar yang boleh dipraktikkan didalam bengkel. Nak pakai oven, tak muat, nak guna kayu api atau arang perlu dibuat diluar dan perlu dikawasan lapang. Akhirnya saya pilih griller. Cabaran ketiga adalah untuk menunggu lemang masak. Masa yang diperlukan sangat lama tambahan pula saya hanya menggunakan griller. Pelajar pula perlu menyediakan hidangan-hidangan perayaan yang lain. Haya harap, kepayahan ini berbaloi dengan ilmu yang diperolehi oleh pelajar-pelajar saya.


Bahan-bahan untuk Resepi Lemang Buluh Tradisi
3kg Beras Pulut
1.5 kg Santan Pekat
1.5kg Air
5 btg Buluh Lemang
5 helai Daun Pisang atau Lerek
Garam dan Gula secukupnya.


Cara membuat Lemang Buluh Tradisi
  1. Bersihkan buluh diluar dan didalam sehingga bersih dan bebas dari miang. Tuskan.
  2. Gulungkan daun pisang dan masukkan kedalam buluh lemang. Gunakan kayu untuk menggulung daun agar lebih mudah memasukkannya kedalam buluh. Biarkan daun lebih panjang dari buluh.
  3. Cuci dan rendam beras pulut selama sekurang-kurangnya 30 minit kemudian tuskan.
  4. Masukkan beras pulut kedalam buluh lemang sehingga 80% penuh.
  5. Santan dicairkan 2 kali ganda dengan menambahkan air.
  6. Perasakan dengan garam dan gula dengan anggaran 1 cmt garam untuk setiap 2 cmb gula.
  7. Dengan menggunakan jag air, tuangkan santan yang dah diperasakan kedalam buluh sehingga sama paras dengan beras pulut. Gunakan kayu kecil untuk mencucuk kedalam buluh agar santan sampai kedasarnya. Ketuk sedikit untuk memastikan semua beras pulut terendam santan.
  8. Susun lemang disebelah bara api dalam keadaan berdiri pada jarak lebih kurang 1 kaki.
  9. Pusingkan lemang setiap 15 minit agar masaknya rata.
  10. Lemang akan masak dalam masa 3 hingga 4 jam.


Tip Masakan Berguna
  1. Banyak spesis buluh yang terdapat di Malaysia. Buluh yang sesuai untuk lemang adalah buluh yang tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Yang penting, buluhnya perlu nipis supaya haba lebih cepat sampai kepada pulut. Contoh buluh yang popular adalah buluh minyak dan buluh akar.
  2. Buluh perlu dipotong lebih kurang 1 ½ kaki panjang. Ruas dipangkalnya pula lebih kurang 5 inci dari bawah. Ruas yang dipotong terlalu rendah berkemungkinan besar tidak mendapat haba yang diperlukan ketika membakar lemang kerana buluh lemang perlu diletakkan condong kearah api. Bahagian pangkalnya adalah bahagian yang paling jauh dari api.
  3. Daun pisang berfungsi sebagai kulit bagi lemang apabila dikeluarkan dari buluhnya. Selain itu, aromanya yang wangi akan membangkitkan selera penggemar lemang. Daun lerek biasanya disebut leghek mempunyai bentuk seperti daun pisang tetapi pokoknya tidak mempunyai batang seperti batang pisang. Ia hanya mempunyai pelepah yang tumbuh dari permukaan tanah.
  4. Daun lerek lebih kecil dari daun pisang jadi sehelai daun lerek mencukupi untuk sebatang lemang. Pelepahnya tidak dibuang dan terus digulung kedalam buluh. Pelepah ini dibiarkan terjulur keluar. Apabila lemang masak, kita hanya perlu menarik pelepah ini untuk mengeluarkan lemang tanpa membelah buluh.
  5. Lebih 20 tahun dahulu, lemang yang menggunakan daun lerek hanya ditemui di Labis. Tempat lain semuanya menggunakan daun pisang. Kini merata-rata Malaysia gemar menggunakan daun lerek kerana lebih mudah mengeluarkan lemang. Daun lerek banyak tumbuh di ladang-ladang getah seluruh Malaysia.
  6. Saya lebih suka lemang yang mempunyai rasa sedikit manis supaya saya boleh makan tanpa serunding atau rendang. Jika anda gemarkan lemang yang tak manis, boleh abaikan penggunaan gula. 
  7. Jika lemang mendidih terlalu kuat sehingga membuak-buak dan santannya terkeluar dari buluh, cuba kecilkan sedikit apinya. Api yang terlalu kuat menyebabkan lemang hangus dimana permukaan luar pulut akan menjadi sangat keras.
  8. Penjual lemang yang berpengalaman biasanya dapat menentukan samaada lemang sudah masak atau belum dengan hanya melihat warna buluhnya sahaja. Warna hijau buluh akan pudar apabila lemang sudah masak. Anda juga boleh melihat pulut dibahagian atas buluh serta menekannya denga jadi untuk memastikan lemang sudah masak.
  9. Permukaan atas lemang yang mengandungi lemak bermakna anda menggunakan santan yang terlalu pekat. Rasa lemang memang lebih lemak dan sedap tetapi ia kurang menjimatkan untuk berniaga. Cuba cairkan lagi santan untuk penyediaan lemang yang akan datang sehingga anda mendapati hanya sedikit sahaja lemak yang timbul di permukaan.
  10. Apabila santan mulai merenih, hentakkan sedikit pangkal buluh agar pulut lebih padat. Saya sukakan lemang yang tidak terlalu padat jadi saya hanya hentakkan sedikit sahaja. Kalau terlalu berderai pula, agak sukar nak memotong lemang menjadi bentuk bulat dan cantik.
  11. Merendam pulut membantu pulut mengembang dengan lebih baik. Untuk mendapatkan lemang yang tidak terlalu padat, saya merendam sebentar sahaja. Jika anda sukakan lemang yang lebih lembik, bolehlah merendam dengan lebih lama sehingga 3 atau 4 jam.
  12. Anda juga boleh merendam pulut terus kedalam santan agar santan lebih terasa didalam setiap biji pulut. Jika anda gemarkan cara ini, jangan rendam terlalu lama kerana berkemungkinan santan akan basi. Saya rasakan merendam dalam air lebih bersih kerana air rendaman boleh terus dibuang dan diganti dengan santan yang segar.
  13. Mempelbagaikan rasa lemang cukup mudah. Anda boleh masukkan apa-apa bahan yang sesuai dengan rasa pulut. Sekarang ni, popular dengan lemang jagung. Hanya masukkan sedikit butiran jagung yang digaul bersama pulut. Boleh juga menambahkan kacang merah, kacang tanah, beras pulut hitam dan sebagainya. Warna lemang juga lebih menarik dengan sedikit bintik-bintik kuning, hitam dan sebagainya.