Setahu saya Szechuan adalah nama suatu tempat di China. Jadi kiranya Szechuan ni masakan kampong la. Kalau kita cerita mengenai masakan kampung, biasanya ia hanya menggunakan bahan-bahan biasa dan ringkas sahaja. Asalnya Szechuan hanya menggunakan bawang putih dan minyak bijan sahaja sebagai bahan utama iaitu 2 bahan terpenting dalam masakan cina. Kini masyarakat cina dah banyak mengeluarkan sos-sos segera yang memudahkan kerja-kerja memasak masakan cina. 


Jika dalam resepi chapchai, saya menggunakan sos tiram, kini dalam resepi Szechuan saya menggunakan sos hoisin. Sos ini mempunyai warna yang lebih cerah dari sos tiram dan rasanya juga lebih lembut dan manis. Diantara bahan utama sos hoisin adalah kacang soya minyak bijan dan bawang putih. Banyak lagi sos segera masyarakat cina yang ingin saya cuba dan kebanyakkannya dah dikeluarkan oleh syarikat di Malaysia dengan pengesahan sijil halal dari JAKIM.



Bahan-bahan untuk Ayam Szechuan dengan Sos Hoisin.
400g Isi Ayam
½ btg Lobak Merah
4 kpg Cendawan Bunga
10 kpg Tauhu Pok
2 ulas Bawang Putih
3 hiris Halia.
2 cmt Minyak Bijan
2 cmb Minyak Masak
1 bj Cili Merah
500ml Air Rebusan Sayuran
1 cmb Tepung Jagung
1 cmt Garam
1 cmt Gula



Cara membuat Ayam Szechuan dengan Sos Hoisin
  1. Isi ayam dihiris nipis. Jika menggunakan cendawan kering, pastikan ia telah direndam sampai kembang kemudian buangkan batangnya yang keras dan hiris nipis. Perah airnya sebelum digunakan.
  2. Panaskan minyak masak dan tumiskan bawang putih yang dicincang dan halia sehingga keluar bau.
  3. Masukkan ayam dan lobak merah. Goreng sebentar sehingga ayam berubah warna menjadi cerah.
  4. Masukkan air rebusan dan perasakan dengan garam dan gula. Biarkan mendidih.
  5. Akhir sekali, masukkan cendawan dan tauhu. Tunggu sebentar barulah di hidangkan.



Tip Masakan Komersial
  1. Szechuan asalnya sangat ringkas dan mudah. Namun dengan kehadiran berbagai sos dan perasa di pasaran, menjadikannya mempunyai rasa yang lebih kuat. Tanpa kehadiran apa-apa perasa dan sos, masakan Szechuan lebih asli dan warnanya lebih jernih.
  2. Biasanya, masyarakat cina memotong bahan-bahan yang digunakan pada saiz gigitan dan lebih mudah dimakan menggunakan penyepit. Apabila sayur-sayuran dipotong lebih besar, maka waktu memasaknya juga lebih lama. Perlu pastikan sayuran yang memerlukan masa yang lebih lama untuk masak, dimasukkan dahulu.
  3. Suatu ketika dahulu, minyak bijan sangat asing pada lidah saya. Apabila menikmati masakan cina saya tak dapat mengagak bahan yang digunakan sehingga menghasilkan rasa yang ganjil itu. Kini barulah saya tahu, minyak bijan yang memberikan rasa ini dan ia sangat penting dalam masakan cina.
  4. Jarang sekali saya jumpa masakan cina yang pedas. Mereka biasanya menggunakan cili yang tak pedas langsung seperti lada benggala. Warnanya juga lebih terang dan berbagai. Saya menggunakan cili api untuk menyesuaikan dengan tekak saya. Kalau dihidangkan pada chef professional, dah tentu saya kena maki!
  5. Kaum cina amat popular dengan cendawan terutamanya cendawan yang dikeringkan kerana ia lebih mudah dijaga dan di beli. Cendawan bunga yang saya gunakan mempunyai rasa yang jauh lebih lembut berbanding cendawan shitake. Keadaan cendawan yang beronga membolehkan ia menyerap cecair dan kuah masakan Szechuan yang sedap ni. Ini yang menyebabkan saya sangat menyukai cendawan.
  6. Anda boleh menggunakan berbagai jenis tauhu yang ada di pasaran. Kali ini saya menggunakan tauhu pok yang mempunyai roangga besar dan lembut apabila kembang. Anda boleh menggunakan tauhu keras biasa atau tauhu telur. Sebaiknya, tauhu-tauhu ini digoreng terlebih dahulu untuk mengelakkan ia pecah sewaktu dimasak.
  7. Dalam masakan cina, saya lebih gemar mengetuk bawang putih berbanding dihiris. Pada saya, bau dan rasanya yang terbebas akan lebih kuat. Ini dapat memberikan lebih rasa masakan cina yang amat mementingkan bawang putih dalam masakannya.
  8. Stok rebusan selalunya digunakan di restoran-restoran dalam hampir semua masakan. Dirumah, anda boleh menggunakan air sahaja. Tak perlulah ditambahkan kiub ayam atau sebagainya. Cuba usahakan agar masakan kita sedap secara semulajadi dan bukan kerana rempah-rempah segera ini.
  9. Sos hoisen memberikan rasa masakan cina sebenar kerana ia mengandungi bahan-bahan yang penting dalam masakan cina iaitu bawang putih, minyak bijan dan kicap soya. Kini masyarakat cina hanya menggunakan bahan-bahan segera seperti ini dalam masakan mereka. Namun mereka lebih ringkas lagi. Hanya tumiskan sos-sos segera ini kemudian masukkan bahan-bahan yang ingin mereka masak. Sangat senang.