Kali ini saya menerima soalan berkenaan Donut Gebu Tradisional yang sangat panjang. Kalau soalan pun dah panjang, jawapannya pun tentu panjang. Jadi saya rasa, kalau dah penat menaip panjang-panjang, lebih baik saya kongsikan dengan pembaca yang lain supaya semua dapat manfaatnya. Apa guna taip panjang-panjang kalau cuma seorang sahaja yang membacanya. Saya terima soalan dari sahabat melalui Laman Facebook Resepi Masakan Komersial. Saya mohon untuk kongsikan disini bersama-sama gambar yang disertakan dalam soalannya. Jika Ini sahabat tak setuju, sila maklumkan kepada saya. Saya akan keluarkan artikel ini dengan segera.

Soalannya berbunyi begini...
salam kak..sy nk tanya sal resepi donut gebu tradisional akak ni  utk pengetahuan akak,sy ni bukanlah kategori mahir memasak,maksud sy cubalah apa2 menu seme menjadi, tp dr segi rajin mencuba tu ada la,lgpun sy mmg dlm proses nk blajar masak & mmg suke masak  cuma kebanyakkan masakan sy tu 50/50 ada yg menjadi ada yg failed,tp sy tak penah putus asa nk cuba & cuba gak

n sbgmn yg akak ckp la kan "pd sy bidang masakan tu luas..tak semestinya tahu resepi sj seseorang itu akan pandai masak. tak semestinya tahu memasak sj masakannya akan sedap. sy memasak dgn penuh perasaan & kasih syg " itulah pegangan akak yg sy pegang hingga ke hari ini,insyaAllah

sal donut ni,sy dh cuba,huhuu taktaulah nk ckp apa hasilnye 20% jd ke apa sbb dr segi tekstur tu bile sy tekan2 lepas dh goreng & sejuk tu rasanya dh lembut & dkira gebu gak kot,tp takla segebu gambar donut akak tu  n lg satu dr segi bentuk tu huhuuuuuuu nan adoo la bulatnye!

sblom ni dh cuba byk resepi donut ni tp rata2 ada tu donut sy tu ada yg jd bulat ada yg tak,ada yg jd berat la,tak gebu la bla bla..tp wallahualam mayb sbb sy yg tak mahir lg atau terlepas pandang x ikut sukatan yg btul2 atau kata org tua2 tgn 'panas' tu yg x bape nk menjadi  cuma kak,sy nk tanya,ari tu sbb sy nk wat skit je donut akak ni bwh 10 biji je sbb ank nk mkn sgt..n tambah2 plak stok tepung tinggal skit,so sy terpaksa la bahagi 5 utk resepi akak tu..so kalu ikutkn 1kg tepung tu patutnya dlm 200gm la ek? n yg lain2 tu seme sy ikut resepi akak,sy bahgikn 5 & pandai2 la agak kn cthnya spt garam,yis tu pun sy agak2 la bahagi dlm 5 bhgn kn

sy nk tanya bile mula2 yg kite kena uli doh tu akak ckp takpe doh jd lembut & MELEKIT,so sy sama la mmg jd mcmtu..cuma mslhnye lepas dh rest 10-15mninit tu bile kali ke2 sy uli doh nape dia still melekat gak kat tgn ek?takdela melekat beriya tp maksud sy still dlm erti kata ada gak melekat skit2,uli byk2 kali pun dia akan at last melekit2 kat tgn tu..so sy pun tabur2 tepung skit (skit sgt je utk hilangkn lekit tu) so soalannye takpe ke sy tabur tepung tu?ke ada effect dr segi hasil donut nnt?then soalan sy lagi apa punca yg menyebabkn doh still melekat tu?adakah sbb susu pekat sy terlebih guna ke apa ?atau terlebih air?dan hasil bile goreng tu mcm yg sy ckp awal2 td bentuk tu mmg nan adooo,cuma yg sebijik 1st tu ada la kot bentuk bulat tp yg lain2 mmg nan adoo la,pastu yg lain2 tu mmg bile kite nk angkat utk dgoreng tu adoiii mmg payah la sbb melekat skit kat dulang & tak terbentuk bulat tu,dh jd mcm cakoi pun ada,hihiii..so nk tau apa puncanya?cuma bile dh masak tu sy rasa dr segi tekstur plak ok skit kot,maksudnye taklah keras sampai leh baling kucing  teksturnya tu lebih dkira lembut gak..so sy nk tanya mslh sal bentuk tu?apa masalah dia,nape tak terbentuk bulat?adakah sbb yis terlebih ke?atau masa perapan terlebih ke?atau cara uli doh x btul ke apa ke?
10q kak

* masa perapan yg last tu sebelum nk goreng tu,masa perapan tu sy mmg dh tak terlebih perap rasanya,ikut mcm yg akak ckp 1/2-1jam,so sy punye dlm 1/2 jam

kak,bile sy baca blk komen2 pembaca & respon akak kat link tu...ni antara jwpn akak
"sy rasa Kalau masa nak goreng tu, nak angkat donut ke kuali pun rasa susah, donut mengempis sewaktu diangkat atau donut melekat pada dulang sewaktu diangkat, itu maknanya terlebih kembang".....so maksudnye yg last sy perap donut tu maksudnye takyah sampai 1/2 jam ek?kalu stakat perap 15-20minit gtu pun dh ok ke?
"Kalau melekat juga disebabkan faktor tepung bolehlah ditambah tepung sedikit. jika sukatan betul, dan bahan2 yang digunakan seperti yang dinyatakan, jarang sekali ia melekat lagi. Lebih-lebih lagi didalam cuaca yang panas kerana rehatkan ia tanpa ditutup lagi cepat doh mengering"...so maksudnye kalu bkn faktor tepung kurang,agak2nye faktor apa ek?terlebih minyak ke susu ke apa ek?

hmmm sbb puas sy dok pk apa punca & mslh donut sy ni sbb kalu sal sukatan tu rasanya dh takde mslh kot harappp sgt akak leh jelaskan ek,sbb sy mmg nk sgtttttttttt berjaya utk hasilkn donut gebu ni memandangkn sy & ank2 mmg fav donut ni,huhuu
10q

**oh ya lg satu nk tanya sal sukatan tu,jika sy nk wat skit je..ctnya sy bahagi 5 bahagian..so btul x sukatan sy ni?
200gm tepung (akak 1kg)
yis 1 paket tu so sy agak2 la bhg 5
susu pekat tu akak guna 1camca besar,kalu sy guna 1 camca besar atau 1 camca kecik boleh ke?maksud sy effect tak dr segi tekstur/jadi atau tidak sesuatu donut tu
garam sy agak la kn
1/2 cwn minyak tu sama dgn 125ml so sy buh dlm 25ml
110ml air masak bertapis -akak guna 550g air kn..gm ngan ml sama ke ek?sbb sy sukat ml



Ini pula jawapan saya.
Banyak sungguh soalannya. Saya buat dalam point form. Senang sikit saya menjawabnya.
1. Tabur tepung sebab adunan masih melekit. Tak de masalah langsung. Resepi saya senang diubahsuai mengikut keadaan dan jika rasa masih melekit walaupun dah perap, tambahkan je tepung. Tepung berlainan jenama mungkin mempunyai kadar penyerapan air yang berbeza. Jadi, tabur tepung, uli dan rehatkan semula.

2. Susu pekat terlebih guna. Mengikut resepi saya, air ditimbang dan kemudian baru dicampurkan susu dan garam. Sebenarnya tak de masalah jika terlebih susu selagi berat keseluruhan air, susu dan garam masih sama. Saya lebih suka masukkan dahulu susu garam dan air kemudian barulah disukat. Jadi kalau saya nak lemak, saya lebihkan susu sehingga

4cmb tetapi isipadu selepas dicampurkan air masih sama. Bagaimanapun kalau guna cara ni, macam mana pulak saya nak terangkan pada pembaca. Berapa banyak air yang saya guna. Macam mana orang yang baru nak belajar nak gunakan kaedah agak-agak macam ni.

3. Donut susah nak angkat untuk digoreng. Ada 3 sebab yang sering terjadi yang menyebabkan donut susah nak angkat. Pertama adunan lembut sangat. Kedua masa uli tak melekat bila dah bentuk donut dan dikembangkan baru melekat. Biasanya ini disebabkan kurang minyak dalam adunan. Ketiga, terlebih kembang dan mungkin disebabkan faktor suhu bilik yang sejuk. Yang ni sikit leceh. Memang terlebih kembang akan menyebabkan donut melekat dan bila diangkat untuk digoreng, donut akan lekuk dan tak kembang semula. Jadi anda perlu tahu keadaan doh yang tak cukup kembang, kembang sempurna dan terlebih kembang. Secara mudahnya, anda uji satu doh dengan cara mencucuk dengan jari dengan perlahan. Jika doh yang dicucuk, kesan cucukan naik dengan segera kebentuk asal menunjukkan ia tak cukup kembang. Jika kesan cucukan naik perlahan-lahan kebentuk asal menunjukkan ia kembang sempurna. Jika kesan cucukan melekuk dan tak naik semula atau doh terus kempis, menunjukkan ia terlebih kembang. Mengenai faktor suhu pula, jika doh diperap dalam suhu rendah, doh tetap kembang tetapi permukaannya kekal basah. Ini menyebabkan doh tidak berapa kembang tetapi bentuknya meleper. Keadaan akan menjadi lebih teruk jika disertai dengan persekitaran yang lembab. Suhu rumah saya pula terlalu panas menyebabkan doh sangat cepat kembang. Terpaksa la saya perap dalam bilik yang bertutup dan tidak berangin untuk mengelakkan kulitnya kering.

4. Terlebih yis pula tak de la menjadi masalah sangat kecuali terlalu berlebihan. Selagi donutnya tak terasa masam, saya anggap masih sesuai. Umumnya 1kg tepung sesuai menggunakan yis sehingga 20g.

5. Berdasarkan gambar donut tu saya rasa ia disebabkan suhu yang sejuk dan lembab kerana donut meleper. Dan apabila diangkat untuk digoreng, kesan jari masih kekal pada donut. Saya pernah kena macam ni sewaktu membuat donut sewaktu hujan pukul 3 pagi. Donut akan menjadi kecil tapi lembik dan leper. Sepatutnya donut akan mengembang lagi sewaktu digoreng menyebabkan kesan-kesan jari sewaktu mengangkatnya hilang. Cubalah kembangkan doh 2 kali. Maknanya, selepas uli menjadi licin, kembangkan dulu dan kemudian tumbuk dan uli semula. Barulah di bulatkan dan dibentuk. Kemudian kurangkan masa mengembang sebelum digoreng. Walaupun donut kembang lagi sewaktu digoreng tetapi kembangnya mungkin tidak sekata. Donut mungkin ada benjol tetapi hasilnya masih baik.

6. Sukatan untuk resepi yang lebih kecil. Jika difikirkan secara logik, semuanya macam ok tetapi untuk mengecilkan sukatan, ketepatan penyukat perlu lebih jitu. Contohnya jika anda nak menyukat 1/5 bungkus yis menggunakan penimbang digital dengan d = 1g. Secara matematik 11g / 5 = 2.2g. Tapi dengan penimbang begini, anda cuma boleh menimbang sama ada 2g atau 3g. Namun begitu belum tentu anda dapat 2g atau 3g dengan d = 1g. Jika anda timbang 2g kemungkinan berat sebenar yis diantara 1g hingga 3g. Perbezaan berat 1g dianggap besar jika anda menimbang untuk 2g. Tapi jika anda menimbang 100g kemudian mungkin dapat 99g atau 101g ini lebih tepat. Jadi saya cadangkan anda menjadikan semuanya lebih mudah. Gunakan penimbang hanya untuk tepung sahaja. Yang lain anda cuma perlu agak sahaja. Takkan ada masalah jika terlebih susu atau yis atau susu. Terkurang pun tak mengapa. Jangan risau untuk mencuba. Utamakan hanya penggunaan air. Jadi saya cadangkan anda bancuh susu pekat dengan hanya sedikit air sahaja. Uli semuanaya seperti biasa seperti resepi donut yang saya tunjukkan dulu. Kemudian barulah anda tambahkan air untuk mendapatkan doh yang betul. Lepas perap, kalau anda rasa masih keras, boleh lagi tambah air. Kalau rasa lembik sangat pula, boleh tambah tepung. Uli dan perap semula sampai anda rasa puashati, doh tak melekat, licin dan mudah anda mengerjakannya. Tambahkan tepung atau air sedikit demi sedikit. Jangan dimasukkan banyak sekaligus. Perlu ingat, sebelum kembang doh memang keras. Tapi bila dah kembang ia akan jadi lebih lembut. Jadi jika belum kembang pun dah lembut, selepas kembang tentu jadi lebih lembut lagi. Selama ini saya buat donutpun bukan sukat sangat. Semua main agak-agak je. Bila nak tulis resepi baru saya sukat supaya pembaca lebih mudah membuatnya. Satu lagi, jika buat dalam sukatan kecil, lebih baik abaikan je garam tu. Kurang sikit kesilapan. Bagi saya, jika membuat Donut Gebu Tradisional, lebih baik guna cara tradisional juga. Kalau nak guna cara modern, lebih baik buat Donut Gebu Modern.

7. Berkenaan sukatan, lebih baik rujuk Artikel saya mengenai Kadar Tukaran Unit Sukatan Dalam Masakan

Tambahan. Cuba bentukkan donut lebih tebal dengan lubang yang lebih kecil. Mungkin lebih mudah untuk anda menguruskan donut seperti ini. Donut yang lembut jika tebal tidak mudah melentur berbanding donut yang kurus.

Akhir sekali, saya harap jangan pernah putus. Walau seribu kali gagal, teruskan juga. Saya akan terus membantu selagi terdaya. Jika ada pembaca yang boleh membantu atau pernah mengalami perkara yang sama, harap sama-sama kita berkongsi untuk kebaikkan bersama.